Có một loại trà đang được sự quan tâm chú ý gần đây và cũng gây rất nhiều tranh cãi về tên gọi của các loại trà là trà Phổ Nhĩ, trà bánh, trà sống, trà chín, trà Mạn Hảo, hoàng trà ….Trong bài viết này thì chúng mình cùng tìm hiểu một vài điều cơ bản về dòng trà này.
Mục Lục
Tên gọi trà sống, trà chín
Đây cũng là vấn đề gây tranh cãi nhiều nhất.
Tên gọi trà Phổ Nhĩ
Phổ Nhĩ, Vân Nam, Trung Quốc là nơi khởi nguồn của phương pháp sản xuất ra dòng trà này. Tuy nhiên, hiện nay Trung Quốc đã bảo hộ tên gọi địa phương, các loại trà sản xuất theo phương pháp trà phổ nhĩ nhưng không có nguồn gốc từ Phổ Nhĩ thì cũng không được đặt tên là trà Phổ Nhĩ. Vậy nên việc chúng ta đặt tên của dòng trà này ở Việt Nam là Phổ Nhĩ thì cũng không hợp lý. Giống như tên gọi trà Tân Cương Thái Nguyên chỉ nói đến các loại trà có nguồn gốc từ Tân Cương Thái Nguyên vậy.
Ở Việt Nam thì nhiều nhà sản xuất vẫn lấy tên là Phổ Nhĩ nếu trà Shan tuyết cổ thụ được sản xuất theo phương pháp tương tự với phương pháp sản xuất trà Phổ Nhĩ Trung Quốc. Ngoài ra thì còn có các tên gọi như trà phơi, hoàng trà.
Trà bánh
Thông thường thì trà sản xuất theo phương pháp từ Phổ Nhĩ thường sẽ được đóng thành dạng bánh tròn hoặc bánh vuông (viên gạch) để việc bảo quản trong thời gian dài tạo nên giá trị cho trà. Tuy nhiên nếu gọi loại trà này là trà bánh thì cũng không hợp lý vì một số loại trà khác như bạch trà vẫn sử dụng phương pháp ép bánh để bảo quản, chuyển hóa theo thời gian.
Trà Mạn Hảo
Trước đây người Việt Nam có câu: Làm trai biết đánh tổ tôm/ Uống trà Mạn Hảo ngâm nôm Thúy Kiều
Mạn Hảo là một địa danh Việt trước thuộc Đại Việt, chấn Mạn Hảo, châu Vị Xuyên, nước Đại Việt. Từ thời vua Tự Đức, sau Hiệp ước Pháp – Thanh ký năm 1885 mới thuộc Vân Nam, Trung Quốc. Đó là lý do thương hiệu trà BashTea muốn khôi phục lại địa danh này gắn liền với một dòng trà để thế giới biết đến trà của Việt Nam. Bản thân Bashtea cũng không đăng ký được thương hiệu Mạn Hảo vì đây là tên một địa danh của quốc gia.
Theo quan sát thì việc thống nhất tên gọi của tất cả các hãng trà trong cả nước về 1 dòng trà hiện tại xem như là chưa có. Vậy nên hiện tại chúng tôi vẫn gọi chung là trà sống và trà chín do dòng trà này.
Phương pháp sản xuất trà sống, trà chín
Phương pháp sản xuất trà sống
Rất nhiều nhà sản xuất trà xếp trà sống vào dòng hoàng trà. Tuy nhiên hoàng trà ở Việt Nam và hoàng trà ở Trung Quốc có điểm khác biệt.
Hoàng trà ở Trung Quốc sản xuất theo qui trình giống với trà xanh nhưng có thêm bước ủ vàng, bao gồm: làm héo, sao trà, vò trà, ủ vàng, sấy khô.
Hoàng trà ở Việt Nam là loại chè vàng của người Mông có qui trình sản xuất tương đồng với phương pháp sản xuất trà sống, bao gồm: phơi héo (héo nắng, héo mát), sao/sào trà, vò nhẹ, phơi khô và sau đó có thể đóng bánh hoặc tích trữ rời.
Trà sống có thời gian chuyển hóa khá dài, thường mọi người sẽ không uống ngay sau khi sản xuất mà sẽ để tích trữ bảo quản từ 3 năm trở lên mới đem ra uống.
Phương pháp sản xuất trà chín
Lịch sử: sau khi trà sống tích trữ một thời gian dài thì tạo thành hương vị của thời gian bao gồm mùi nấm, mùi gỗ, vị ngọt êm …nên từ năm 1975 thì các nhà sản xuất để đáp ứng nhu cầu của thị trường đã rút ngắn thời gian này lại bằng cách ủ đống trong thời gian khoảng 60 đến 90 ngày để tạo thành hương vị như nhà sản xuất trà mong muốn. Trong giai đoạn ủ đống này thì chỉ tưới nước sạch và tạo điều kiện nhiệt độ phù hợp cho khuẩn và vi sinh vật hoạt động trên giá thể là búp trà tạo ra hương vị đặc trưng của trà chín.
Trong quá trình ủ đống thì có câu hỏi đặt ra là có cho thêm khuẩn không? Có nhiều phương pháp khác nhau để tạo ra hương vị mà nhà sản xuất mong muốn. Đây là bí kíp riêng của từng nhà sản xuất. Tuy nhiên với vai trò là người dùng thì việc lựa chọn trà không chỉ dựa trên hương vị mà còn phải dựa trên độ uy tín của nhà sản xuất. Điều này sẽ đảm bảo chất lượng trà khi mua.
Một số câu hỏi về trà sống, trà chín
Phương pháp sản xuất trà sống và trà chín của Việt Nam có giống so với phương pháp sản xuất trà Phổ Nhĩ của Trung Quốc hay không?
Theo như quan sát chung thì các nhà sản xuất trà của Việt Nam có học hỏi từ Trung Quốc, vì vậy các bước sản xuất trà nói chung về cơ bản là sẽ giống. Tuy nhiên thì một số bí kíp nhà nghề thì tùy thuộc vào mức độ thân thiết giữa nhà trà Việt Nam với các chuyên gia từ Trung Quốc, Đài Loan để họ có thể chia sẻ. Hoặc có thể trong quá trình gia công trà cho đối tác thì các nhà trà có quan sát và học hỏi để đúc rút ra những kinh nghiệm riêng của mình.
Điểm quan trọng của việc làm ra những phẩm trà có hương vị đặc trưng không nằm ở qui trình chung mà nằm ở việc cảm nhận được búp trà khi thu hái về để điều chỉnh gia giảm thời gian, nhiệt độ trong các bước của qui trình sản xuất. Hiện tại vùng nguyên liệu cây trà Shan tuyết của Việt Nam có mức độ phong phú về hương vị cao do đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu cũng như tuổi của cây trà từ rừng nguyên sinh lớn. Vậy nên đây là điều kiện vô cùng thuận lợi tạo nên hương vị trà đặc biệt.
Trà sống để lâu năm thì có thành trà chín hay không?
Từ năm 1973 thì Trung Quốc mới bắt đầu nghiên cứu và tạo ra trà chín do nhu cầu của thị trường muốn uống loại trà sống để lâu năm với hương nấm, gỗ, vị ngọt êm. Vậy nên mọi người sẽ đặt ra câu hỏi: nếu trà sống bảo quản lâu năm thì có chuyển hóa thành trà chín hay không?
Câu trả lời theo quan điểm của Tiệm Trà Quý là: Không. Lý do:
- Điều kiện môi trường chuyển hóa của trà sống và trà chín là khác nhau. Trà chín có điều kiện ủ tạo môi trường nhiệt độ và độ ẩm cao trong khi điều kiện chuyển hóa của trà sống là nơi khô ráo, thoáng mát.
- Thời gian chuyển hóa khác nhau. Trà sống cần thời gian chuyển hóa rất lâu còn trà chín có thời gian chuyển hóa cưỡng bức trong thời gian ngắn.
- Trà sống có quá trình chuyển hóa do nội chất ở trong búp trà là chủ yếu, các hợp chất trong búp trà được tiếp xúc với oxy để chuyển hóa dần (oxydation) theo thời gian. Còn trà chín quá trình chuyển hóa chủ yếu là tạo điều kiện thuận lợi cho nấm và các khuẩn sinh trưởng và phát triển trên giá thể trà. Hai quá trình này là hoàn toàn khác nhau, có thể sẽ có một số hương vị trong trà sống để lâu năm sẽ vẫn có trong trà chín nhưng về bản chất là khác nhau.
Vì vậy, trà sống để lâu năm có thể sẽ tiệm cận hương vị với trà chín nhưng không thể giống nhau.
Sự biến đổi về hương vị của trà sống, trà chín theo thời gian
Trà sống có sự biến đổi hương vị theo thời gian khá rõ rệt và thú vị. Người dùng có thể quan sát sự biến đổi đó không chỉ theo năm mà có thể theo tháng. Trà sống càng để lâu càng có giá trị. Vì vậy với khách hàng có ý định tích trữ thời gian lâu thì nên tích trữ trà sống. Trà sống mà để dạng rời sẽ chuyển hóa nhanh hơn so với đóng bánh. Tuy nhiên trà đóng bánh lại có hương vị êm hơn rất nhiều so với trà dạng rời.
Sự biến đổi hương vị của trà chín không rõ rệt vì quá trình ủ đã chuyển hóa gần như toàn bộ. Trung Quốc xếp dòng trà chín vào hắc trà là bởi vì vậy.Sau một thời gian, có thể là 10, 20 năm tùy từng phẩm trà thì giá trị của trà sẽ giảm.
Tiêu chí đánh giá một phẩm trà đủ tiêu chuẩn chất lượng?
Có thể có nhiều tiêu chí đánh giá khác nhau đối với mỗi nhà sản xuất cũng như khách hàng, nhưng Tiệm Trà Quý xin đưa ra một vài tiêu chí mà đối với chúng mình đây là những tiêu chí quan trọng
- Vùng nguyên liệu: tuổi của cây trà, môi trường thổ nhưỡng khí hậu của vùng trà đó.
- Uy tín của nhà sản xuất: nhà sản xuất có kinh nghiệm hay không?
- Hương vị đối với trà sống: mức độ dày vị, hương thơm đặc trưng của các vùng. Thường thì mùa thu sẽ có hương vị của trà sống tốt hơn đối với trà mùa xuân do nhiều nắng, còn trà mùa xuân sẽ có hương thơm tươi mới hơn. Cần thử nghiệm để tìm ra hương vị mà bản thân thấy thích và phù hợp.
- Đối với trà chín thì không nên có các mùi đất, không được mủn trà mà phải vẫn còn nguyên búp.
Một số chuyên gia Trung Quốc còn đưa ra tiêu chí về kỹ thuật đóng bánh. Dù búp trà được sản xuất từ vùng nguyên liệu tốt, nhà sản xuất uy tín, nội chất tốt nhưng kỹ thuật đóng bánh làm cho bánh trà không chuyển hóa tốt theo thời gian (quá cứng – đóng bằng máy ép thủy lực quá chặt dẫn đến tách bánh trà khó khăn hoặc quá lỏng – đóng bằng cối đá không đủ chặt) thì cũng không được đánh giá cao trên thị trường.
Nội dung bài viết được chuyển thể từ podcast của “Nhẩn Nha Với Trà” được phát sóng 8h tối chủ nhật hàng tuần trên Youtube, Spotify:
Youtube: https://youtu.be/1G6GG9JYW-Y?si=H65NU0V9xV7kcKCl
Spotify: https://open.spotify.com/episode/1twBqRNdxO3ecRWr93cekN?si=7lUaXK2WS72WWshMXpa1Zw
Các bạn có thể tham gia đóng góp cho “Nhẩn Nha Với Trà” tại group: https://www.facebook.com/groups/nhannhavoitra/
