Nếu xét trên toàn thế giới thì hồng trà là dòng trà có lượng tiêu thụ cao nhất (70-80%). Còn ở nước ta, vị trí này thuộc về lục trà. Lục trà hay còn có rất nhiều tên gọi trà xanh, trà mạn, trà Thái…. từ lâu đã đi vào đời sống hằng ngày của người Việt Nam. Từ ấm trà hãm sau bữa ăn đến những bàn trà ngày lễ tết, cưới hỏi, ma chay… tất cả đều là lục trà. Thể hiện rõ nhất độ phổ biến và thân thuộc của lục trà ở nước ta có lẽ là hình ảnh các quán trà đá trên khắp đất nước.
Tất cả các vùng trà ở Việt Nam đều có sản xuất lục trà. Chiếm đại đa số là các phẩm lục trà trung du (trà trồng) ở các vùng như: Thái Nguyên, Phú Thọ, Lâm Đồng,… Ngoài ra, lục trà rừng (trà shan tuyết) cũng đang xuất hiện ngày một nhiều hơn trên thị trường, có thể kể đến các vùng như Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang,….
Mục Lục
Phương pháp sản xuất lục trà
Nhìn chung, kỹ thuật sản xuất lục trà phổ biến nhất ở nước ta là phương pháp sao suốt. Trà sau khi hái sẽ được xử lý liên tục cho đến khi hoàn thành thành phẩm và thường sản xuất trong ngày. Quy trình cơ bản như sau:
- Bước 1: Phơi héo
- Bước 2: Sao diệt men. Bước này có thể sử dụng chảo hoặc tôn quay, mục đích là làm dừng quá trình enzyme biến đổi lá trà (ở Việt Nam thường gọi là diệt men).
- Bước 3: Vò tạo hình. Có thể vò bằng tay hoặc bằng máy. Mục đích là làm dập bề mặt lá, đẩy nội chất tràn lên bề mặt, tạo nên hương vị cho trà. Khâu này cũng quyết định hình dạng cuối cùng của phẩm trà.
- Bước 4: Sao/sấy khô
Phương pháp sản xuất này tương đối đơn giản, khả năng thất bại thấp, để đạt được chất lượng trung bình thì không đòi hỏi tay nghề quá cao. Đây có lẽ là một lý do khiến từ đầu, kỹ thuật sản xuất lục trà được lan truyền rộng rãi trên cả nước. Thêm vào đó, thói quen thích uống trà đậm vị (chát gắt, ngọt hậu) đã ăn sâu vào nhiều thế hệ người Việt lại càng khiến nhu cầu lục trà ở Việt Nam luôn ở mức cao.
Đặc trưng của lục trà Việt Nam
Vị của lục trà
Với các bước cơ bản nói trên, qua mỗi khâu, các nhà sản xuất khác nhau lại có những bí quyết riêng, có sự mày mò sáng tạo riêng để tạo nên hương vị riêng. Do đặc thù sản xuất, lục trà gần như giữ được nguyên vẹn phẩm chất ban đầu của lá trà tươi (đắng, chát), quá trình vò làm các nội chất của lá trà tràn ra bề mặt lá giúp dễ dàng thôi ra nước chứ không có sự chuyển hóa (oxydation, fermentation) như các loại trà khác.
Trong trà vẫn còn rất nhiều các chất tanin, catechin. Vì thế, tuy có thể có đôi chút khác biệt, nhưng ở Việt Nam, các phẩm lục trà ở các vùng sẽ đều có hương vị cơ bản giống nhau: đắng, chát, ngọt hậu.
Do vậy, đa phần lục trà ở nước ta dễ gây mất ngủ, kích thích, tim đập nhanh, đổ mồ hôi… Đa số thích hợp với người lao động nặng hoặc người đã quen với tính kích thích của tanin.
Màu nước và hương của lục trà
Nước trà pha ra thường có màu xanh hoặc xanh ngả vàng nhạt, tùy vùng nguyên liệu và phương pháp sản xuất.
Hương thơm được ưa chuộng nhất của lục trà nước ta là hương cốm. Chỉ vậy thôi nhưng cũng rất phong phú: hương cốm non, hương cốm nếp, hương kẹo cốm…
Bên cạnh đó, lục trà còn có thể có rất nhiều hương thơm quyến rũ khác. Cây trà shan tuyết, nhất là những cây nhiều năm tuổi, có nội chất vô cùng phong phú. Điều này cho phép các nhà sản xuất nghiên cứu và khai thác được trong lá trà rất nhiều dải hương tự nhiên mà không cần phải ướp hoặc phối hợp với các sản phẩm tạo hương khác. Ví dụ, một số phẩm trà shan cho mùi hương hoa sói, hương ngọc lan, hương cỏ,…
Gần đây, một số người còn có sự thử nghiệm kết hợp kỹ thuật tạo hương cho trà oolong vào lục trà và cũng tạo ra được những mùi hương hoa tươi mát cho lục trà.
Trà chốt – một loại lục trà đặc biệt
Có lẽ khó mà kể được hết các phẩm lục trà của nước ta. Mỗi vùng đều có những thương hiệu nổi bật. Ở bài viết này, TTQ sẽ giới thiệu với bạn đọc về một phẩm lục trà trà rất đặc biệt: trà chốt.
Đây là loại trà do bộ đội biên phòng sản xuất trong thời kỳ chiến tranh biên giới. Lá trà được hái từ những cây trà cổ thụ lâu năm, mọc tự nhiên trong rừng, vẫn hiên ngang sống sau những lần hứng bom đạn. Trà được sao trong mũ cối, trên lửa liu riu trong hầm để tránh khói. Mỗi lần chỉ có thể làm ra một lượng rất nhỏ. Có lẽ chính vì điều kiện như vậy mà mỗi mẻ trà đều được bộ đội ta chăm chút rất kỹ ở từng khâu, và cho ra một hương vị vô cùng ấn tượng.
Mời bạn đọc chi tiết về trà chốt tại đây: https://baohagiang.vn/van-hoa/202212/huong-vi-che-chot-7ba36a2/
Các loại lục trà trên thế giới
Lục trà Trung Quốc
Ở Trung Quốc, có rất nhiều phương pháp sản xuất lục trà, từ đó sản sinh ra vô vàn các phẩm lục trà khác nhau.
Do sự khác biệt về khẩu vị, chế độ ăn, người Trung Quốc ưa thức lục trà thanh nhẹ, hương vị dịu hơn nhiều so với lục trà Việt. Do đó phương thức sản xuất của họ cũng sẽ có nhiều khác biệt. Có những phẩm lục trà Trung Quốc không hề trải qua khâu vò, nên nội chất không được đánh bật ra khỏi tế bào lá, cho hương vị thoảng nhẹ hơn nhiều.
Lục trà Nhật Bản
Nhật Bản cũng có truyền thống sử dụng lục trà khá lâu đời. Ở Việt Nam, loại lục trà Nhật được nhiều người biết đến nhất có lẽ là matcha. Ngoài ra, Nhật Bản còn có các loại lục trà nổi tiếng khác như sencha, houjicha…
Đặc điểm nổi bật của lục trà Nhật Bản là màu xanh tươi mát và hương vị giống như rong biển được tạo nên nhờ diệp lục.
Lục trà Nhật Bản được xử lý nhiệt thông qua phương pháp hấp bằng hơi nước. Thay vì vò, lá trà được đảo trộn bằng kỹ thuật chuyên biệt để đẩy diệp lục lên mặt lá. Nhờ phương pháp sản xuất như vậy mà lục trà Nhật Bản giữ được màu và hương vị rất đặc trưng, đặc biệt là giữ được rất nhiều các chất dinh dưỡng, các chất chống lão hóa. Nhưng cũng vì lẽ đó, khâu bảo quản cũng đòi hỏi rất nhiều yêu cầu để giữ được chất lượng của trà.
Nội dung bài viết được chuyển thể từ podcast của “Nhẩn Nha Với Trà” được phát sóng 8h tối chủ nhật hàng tuần trên Youtube, Spotify:
Youtube: https://youtu.be/1G6GG9JYW-Y?si=H65NU0V9xV7kcKCl
Spotify: https://open.spotify.com/episode/1twBqRNdxO3ecRWr93cekN?si=7lUaXK2WS72WWshMXpa1Zw
Các bạn có thể tham gia đóng góp cho “Nhẩn Nha Với Trà” tại group: https://www.facebook.com/groups/nhannhavoitra/
