Theo quan niệm xưa, có 5 yếu tố tác động tới hương vị trà. Các cụ có câu: Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh. Đây không phải là năm yếu tố riêng biệt, mà cần được liên kết với nhau chặt chẽ trong mỗi lần pha để cho ra hương vị trà ngon nhất có thể. Trong tập này, chúng ta sẽ bàn về yếu tố NƯỚC.
1. Nguồn nước
Nước là yếu tố rất quan trọng đối với việc pha được một ấm trà ngon. Với cùng một phẩm trà, khi pha ở các địa phương khác nhau, chúng ta sẽ có những vị trà khác nhau. Ví dụ vùng biển, nước trà có thể có lẫn chút vị trà mặn và tanh hơn; ở vùng cao hay nước suối, trà có vị ngọt, thanh hơn. Có nơi nước pha sẽ cho ra trà có độ êm, thanh; nhưng có nơi lại không thấy được vị như thế. Nguyên nhân chính là do nguồn nước ở mỗi vùng có sự khác nhau trong thành phần hoá học. Vậy, chúng ta nên sử dụng loại nước nào để pha trà?
Trong sách vở và các câu chuyện còn lưu truyền, người xưa thường hay nói tới những nguồn nước đặc biệt như ở vùng núi nọ, con suối kia,… Nước sông, suối cũng phải chọn nơi nước tĩnh nhưng không tù đọng,… Ngoài ra còn có quan điểm trà vùng nào thì phải pha với nước ở vùng đó. Ví dụ cây trà Shan trồng ở nơi núi cao thì nên sử dụng nước suối ở vùng đó để pha. Đây cũng là một kinh nghiệm rất đáng lưu tâm. Tuy nhiên, trong đời sống ngày nay, để có được những nguồn nước lý tưởng như vậy là gần như không thể. Vậy chi bằng ta chọn cho mình một số tiêu chí cơ bản để lựa chọn nước cho thích hợp.
Theo chúng tôi, yếu tố quan trọng hàng đầu trong lựa chọn nước pha trà là sạch và an toàn. Tiếp đó, nên hạn chế những loại nước có sẵn vị riêng để giảm thiểu vị chát, mặn, tanh… khi pha trà. Hiện nay, ở các thành phố, khi pha trà, người ta chủ yếu dùng 3 loại nước:
- Nước mưa: trước đây các cụ lấy nước giữa cơn mưa, để trong bể lắng trong bể một thời gian rồi mới dùng nước đó pha trà. Tuy nhiên, hiện nay không khí ô nhiễm, nước mưa không còn đủ sạch để pha trà, muốn dùng nước mưa ta vẫn nên cho qua lọc.
- Nước khoáng thiên nhiên: lưu ý rằng nước khoáng ở một số vùng có thể làm thay đổi màu sắc và vị của trà, ví dụ những vùng có núi đá vôi.
- Nước tinh khiết (nước máy cho qua lọc): là lựa chọn an toàn và khải dĩ nhất hiện nay cho những người thường xuyên uống trà vì nước này sạch và đảm bảo vệ sinh cho người dùng. Có nhiều phương pháp lọc khác nhau như cho qua máy lọc RO, máy lọc ion kiềm. Ngoài ra có thể dùng chum lọc nước, dùng than hoạt tính, lõi gốm,…Nếu có thể hãy dùng chum chứa để nước có thời gian tĩnh lại trước khi pha là tốt nhất.
2. Nhiệt độ nước pha trà
Tính đến thời điểm này, thói quen phổ biến nhất của người Việt Nam khi pha trà là dùng nước sôi đổ vào ấm trà khô, và hãm lâu trong suốt thời gian cuộc trà. Cách pha này thường cho ra loại nước trà đậm vị, chát đắng, ngọt hậu. Liệu đây có phải cách dùng nước pha trà duy nhất hay không?
Theo kinh nghiệm và các tài liệu về trà hiện nay, nhiệt độ nước khi pha trà khác nau cũng sẽ cho ra các vị trà khác nhau. Có một số nguyên lý chung để sử dụng nhiệt như sau:
- Nhiệt độ thấp: chiết được các phân tử như este tự nhiên trong búp trà nên trà sẽ cảm nhận được nhiều hương vị phong phú của búp trà.
- Nhiệt độ cao: chiết được các phân tử có cấu trúc lớn trong búp trà nên vị trà sẽ đậm hơn
- Nhiệt 100 độ C phù hợp với các loại trà đóng bánh, trà dạng viên (như một số loại Oolong) ở nước đầu để lá trà duỗi ra. Với các loại trà rời thì nhiệt độ này có thể khiến lá trà bị “bỏng”, rộp, gây tổn thương cho lá trà và có thể ảnh hưởng tới hương vị. Vì vậy với những người chưa thành thục, nên tránh pha trà ở mức nhiệt này.
Có thể lựa chọn cách pha trà an toàn là pha đúng nhiệt độ phù hợp với từng loại trà (Ví dụ lục trà pha ở 80 độ C. Nhưng cũng có thể pha ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 90 -95 độ để cảm nhận vị trà thay đổi như thế nào. Để biết thêm chi tiết, mời các bạn tham khảo thêm bài viết về Kỹ thuật pha trà.
Ta cũng có thể thử nghiệm và lựa chọn các cách pha:
- Pha lạnh: pha trà bằng nước nguội rồi để tủ lạnh (khoảng 8 tiếng), hoặc pha bằng đá hoặc pha bằng nước nguội rồi để ở nhiệt độ phòng (khoảng 2,5 tiếng). Phù hợp với loại trà có nhiều hương hoa, để thưởng mùi hoa ở 1, 2 nước đầu.
- Pha nóng: Pha nước ở nhiệt độ từ 60 độ trở lên; một số loại trà thậm chí có thể pha ở 100 độ – trà chín đã để lâu năm cần dùng nhiệt này để đánh thức.
- Có thể pha lạnh, sau đó pha nóng. Hoặc pha nóng một vài nước đầu rồi pha lạnh.
3. Thời gian ủ trà theo các mức nhiệt độ nước pha trà
Với mỗi cách pha, thời gian ủ cũng là điều mà ta có thể thử nghiệm:
- Pha nguội để tủ lạnh: thời gian ủ khoảng 5-8 tiếng (qua đêm).
- Pha với đá: đợi cho đá tan gần hết là có thể thưởng thức.
- Pha nguội với nhiệt độ phòng: 1 đến 2 – 2,5 tiếng tùy thuộc vào mức độ đậm nhẹ của từng loại trà cũng như lượng trà, nếu cho lượng nhiều thì nên giảm thời gian ủ, nếu cho lượng ít thì tăng thời gian ủ. Ví dụ với lục trà thì chỉ khoảng 1 tiếng là đủ đậm còn với 1 số loại như bạch trà hoặc trà phổ nhĩ thì có thể là 2,5 tiếng hoặc lâu hơn.
- Pha nóng:
- Để có trà vị thanh nhẹ thì nên pha nhiệt độ thấp hơn, các nước đầu có thể ủ khoảng hơn 10 giây. Các nước sau có thể ủ 1 phút hoặc hơn 1 phút.
- Với các nước gần cuối, có thể đẩy nhiệt độ lên cao, ủ lâu để chiết các chất ở sâu trong búp và lá trà để khám phá thêm các hương vị mới.
Có thể chơi, khám phá với trà bằng cách thử ủ trà 30 giây, 50 giây, một phút, một phút rưỡi, 2 phút… để ra các loại hương phong phú hơn và tìm ra vị trà phù hợp với nhu cầu, sở thích cá nhân. Lưu ý rằng ủ trà với nước nóng trong thời gian quá dài sẽ làm trà bị đắng.
Như vậy, chỉ với yếu tố đầu tiên, nước, chúng ta đã có rất nhiều điều để mày mò, khám phá với trà. Từ loại nước, đến dải độ, tới thời gian ủ trà, tỉ lệ trà/nước… Mỗi người đều có một khẩu vị riêng, sở thích riêng, nên các bạn đừng ngại thử nghiệm để tìm ra cho mình vị trà phù hợp nhất nhé.
Nội dung bài viết được chuyển thể từ podcast của “Nhẩn Nha Với Trà” được phát sóng hàng tuần trên Youtube, Spotify và SoundCloud:
Youtube: https://www.youtube.com/@nhannhavoitra
Spotify: https://open.spotify.com/show/2VKmEezwhFFJEqSoHFOtOx?si=58c9f24df3104209
Soundcloud: https://soundcloud.com/nhan-nha-voi-tra
Các bạn có thể tham gia đóng góp cho “Nhẩn Nha Với Trà” tại group: https://www.facebook.com/groups/nhannhavoitra/
