Bạch trà là gì và lịch sử của bạch trà?
Bạch trà là một trong những dòng trà có cách chế biến tối giản nhất trong thế giới trà. Không vò, không tạo hình cầu kỳ và không trải qua quá trình oxy hóa chủ động như hồng trà, bạch trà chủ yếu trải qua hai bước: làm héo và làm khô. Chính sự can thiệp tối thiểu này giúp bạch trà lưu giữ nhiều đặc điểm tự nhiên của nguyên liệu, từ hình dáng búp trà, lớp lông tơ trắng đến hương vị thanh nhẹ và hậu vị sâu.
Ngày nay, bên cạnh những dòng bạch trà nổi tiếng của Trung Quốc, Việt Nam cũng bắt đầu được biết đến với bạch trà shan tuyết, bạch trà núi cao, bạch trà rừng được chế biến từ những cây trà cổ thụ tại các vùng núi phía Bắc.
Bạch trà là gì?
Nếu phải định nghĩa bạch trà bằng một cảm nhận, có lẽ đó là khoảnh khắc con người chọn làm ít đi để lá trà được sống gần với tự nhiên hơn.
Bạch trà thường được làm từ những búp non hoặc lá non của cây trà, đặc biệt là các giống có nhiều lông tơ trên bề mặt. Những lớp lông này tạo nên vẻ ngoài trắng bạc đặc trưng, cũng là nguồn gốc của tên gọi “bạch trà”.
Sau khi hái, nguyên liệu được trải ra để làm héo trong điều kiện phù hợp. Lá trà tiếp tục trải qua những biến đổi tự nhiên dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và không khí. Sau đó, trà được làm khô để ổn định sản phẩm.
Điểm đáng chú ý là trong quá trình này, người làm trà không vò lá và không chủ động thúc đẩy quá trình biến đổi theo cách mạnh mẽ. Vì vậy, hình dáng búp và lá thường được giữ tương đối nguyên vẹn.
Chính cách chế biến này khiến bạch trà thường được xem là một trong những loại trà có mức độ can thiệp thấp. Một số nghiên cứu và công trình về lịch sử, văn hóa trà cũng sử dụng đặc điểm chế biến tối giản này để lý giải vị trí đặc biệt của bạch trà trong thế giới trà.
Hương vị của bạch trà thường không quá mạnh ngay từ ngụm đầu tiên. Thay vào đó, hương có thể mở ra từng lớp: hương hoa nhẹ, mật ong, trái cây khô, cỏ non hoặc những sắc thái gỗ và thảo mộc khi trà được bảo quản lâu năm.
Vì thế, uống bạch trà đôi khi giống như lắng nghe một khoảng lặng. Trà không cố gắng gây ấn tượng ngay lập tức mà cần người uống chậm lại để cảm nhận.
Lịch sử của bạch trà bắt đầu từ đâu?
Lịch sử bạch trà khá phức tạp bởi khái niệm “trà trắng” trong các tài liệu cổ không phải lúc nào cũng tương đương với bạch trà được hiểu theo nghĩa hiện đại.
Trong lịch sử trà Trung Hoa, những ghi chép liên quan đến “trà trắng” xuất hiện từ khá sớm. Tuy nhiên, quá trình hình thành bạch trà như một dòng trà có giống cây, vùng sản xuất và phương pháp chế biến tương đối rõ ràng chỉ được xác lập về sau.
Bạch trà trong những ghi chép cổ
Một câu chuyện thường được nhắc đến liên quan đến thời Đông Hán, kể về một người tên Doãn Trân mang trà tự chế từ quê hương đến gặp học giả Hứa Thận.
Theo câu chuyện, hương trà đã khiến Hứa Thận chú ý. Khi thưởng thức, ông đặc biệt ấn tượng với những sợi trà trắng mảnh như kim bạc và nước trà trong, thanh nhẹ.
Câu chuyện này thường được sử dụng để minh họa cho sự tồn tại rất sớm của những loại trà có đặc điểm gần với bạch trà. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng không thể khẳng định loại trà trong câu chuyện chính là bạch trà theo tiêu chuẩn phân loại hiện đại.
Điều quan trọng hơn nằm ở việc những ghi chép như vậy cho thấy người xưa đã sớm chú ý đến vẻ đẹp của búp trà non, màu sắc trắng bạc và sự thanh khiết của nước trà.
Bạch trà thời nhà Đường
Đến thời nhà Đường, văn hóa trà phát triển mạnh mẽ và những ghi chép về “trà trắng” trở nên rõ ràng hơn.
Trong Trà Kinh, Lục Vũ có nhắc đến “núi Trà Trắng” trong phần mô tả địa lý. Tuy nhiên, cách xác định địa điểm trong ghi chép này vẫn còn được các nhà nghiên cứu bàn luận.
Một số nghiên cứu về lịch sử trà cho rằng vị trí được đề cập có thể liên quan đến khu vực Phúc Kiến, đặc biệt là vùng Phúc Đỉnh ngày nay – nơi về sau trở thành một trong những trung tâm quan trọng nhất của bạch trà.
Điều này cho thấy lịch sử bạch trà không thể được xác định chỉ bằng một mốc thời gian duy nhất. Nó là kết quả của một quá trình lâu dài, trong đó con người từng bước nhận ra giá trị của việc giảm thiểu tác động lên lá trà.
Bạch trà thời nhà Tống: vẻ đẹp của búp trà trắng
Thời nhà Tống, nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa đạt đến một giai đoạn phát triển đặc biệt. Trà lúc này không đơn thuần là một thức uống. Màu sắc, hình thái của búp trà, cách chế biến, cách pha và thưởng trà đều trở thành một phần của mỹ học.
Trong Đại Quan Trà Luận, Tống Huy Tông dành sự quan tâm đặc biệt đến những loại trà có sắc trắng và những búp trà non. Tuy nhiên, loại “trà trắng” trong bối cảnh này không hoàn toàn đồng nhất với bạch trà ngày nay.
Trà thời Tống thường được nghiền thành bột rồi đánh trong chén. Vì vậy, “trắng” có thể được hiểu trong mối liên hệ với màu sắc, độ non và vẻ đẹp của trà hơn là tên gọi của một dòng trà được chế biến theo phương pháp hiện đại.
Dù vậy, tư tưởng đề cao sự tinh khiết và nguyên sơ của búp trà đã góp phần tạo nên nền tảng văn hóa cho bạch trà về sau.
Bạch trà hình thành rõ nét tại Phúc Kiến
Đến cuối thời nhà Thanh, bạch trà mới dần được định hình rõ ràng như một dòng trà riêng biệt. Hai khu vực nổi tiếng nhất là Phúc Đỉnh và Chính Hòa, thuộc tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc.
Người làm trà phát triển phương pháp chế biến dựa trên việc để búp và lá héo tự nhiên, sau đó làm khô với mức độ tác động tương đối nhẹ. Không vò, không tạo hình mạnh, bạch trà giữ được hình dáng tự nhiên của nguyên liệu.
Cùng với quá trình này, các giống trà như Đại Bạch (大白) và Đại Hào (大毫) được sử dụng để sản xuất những dòng bạch trà kinh điển. Trong đó, Bạch Hào Ngân Châm nổi bật với những búp trà non phủ lớp lông trắng bạc, còn Bạch Mẫu Đơn thường sử dụng búp cùng một hoặc hai lá non.
Năm 1889 thường được xem là một cột mốc đáng chú ý trong lịch sử phát triển của Bạch Hào Ngân Châm, khi loại trà này được sản xuất từ giống Đại Bạch và từng bước mở rộng thị trường xuất khẩu.
Từ một sản phẩm gắn với những vùng trà nhất định ở Phúc Kiến, bạch trà dần trở thành một dòng trà được biết đến rộng rãi trên thị trường quốc tế.
Từ bạch trà Trung Quốc đến bạch trà shan tuyết Việt Nam
Ngày nay, bạch trà không còn giới hạn ở Trung Quốc. Tại Việt Nam, phương pháp chế biến bạch trà được ứng dụng trên nhiều nguyên liệu khác nhau, trong đó đáng chú ý là shan tuyết cổ thụ.
Những vùng núi cao phía Bắc như Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai hay một số khu vực Tây Bắc có những quần thể trà cổ thụ sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên.
Khi những búp trà này được chế biến theo phương pháp bạch trà, chúng tạo nên những sản phẩm thường được gọi là bạch trà shan tuyết, bạch trà núi cao hay bạch trà rừng.
So với bạch trà làm từ những giống trà chuyên dụng của Phúc Kiến, bạch trà từ shan tuyết Việt Nam có thể mang đến những sắc thái rất khác: hương núi rừng, thảo mộc, mật, hoa hoặc vị khoáng tùy giống trà, mùa hái, độ cao, điều kiện sinh trưởng và phương pháp chế biến.
Đây cũng là điểm khiến bạch trà Việt Nam trở nên thú vị: phương pháp chế biến có thể tương đối giống nhau, nhưng nguyên liệu và vùng đất lại tạo nên một bản sắc riêng.
Vì sao bạch trà có thể để lâu năm?
Một đặc điểm đặc biệt của bạch trà là khả năng chuyển hóa trong quá trình bảo quản.
Nếu được làm và bảo quản đúng điều kiện, bạch trà có thể tiếp tục thay đổi theo thời gian. Những sắc thái tươi, thanh và có phần non trẻ của trà dần chuyển sang hương mật, trái cây khô, gỗ, thảo mộc hoặc những tầng hương trầm hơn.
Trong văn hóa trà Trung Hoa có câu: “Nhất niên vi trà, tam niên vi dược, thất niên vi bảo.” Có thể hiểu là: một năm là trà, ba năm là thuốc, bảy năm thành báu vật. Tuy nhiên, câu nói này nên được nhìn nhận như một cách diễn đạt văn hóa về giá trị của bạch trà theo thời gian, không nên hiểu theo nghĩa bạch trà lâu năm mặc nhiên có tác dụng chữa bệnh.
Giá trị của bạch trà lâu năm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, cách chế biến, độ sạch, điều kiện bảo quản và quá trình chuyển hóa thực tế của từng mẻ trà.
Bạch trà – nghệ thuật của sự tối giản
Nhìn lại lịch sử, bạch trà không phát triển theo hướng ngày càng phức tạp hóa. Ngược lại, giá trị của nó nằm ở sự tối giản.
Từ những ghi chép cổ về búp trà trắng, đến mỹ học trà thời Tống và quá trình hình thành bạch trà hiện đại tại Phúc Kiến, có thể thấy một tư tưởng xuyên suốt: giảm bớt sự can thiệp để nguyên liệu tự nhiên lên tiếng.
Ngày nay, từ Bạch Hào Ngân Châm, Bạch Mẫu Đơn đến bạch trà shan tuyết, bạch trà núi cao và bạch trà rừng Việt Nam, mỗi dòng trà lại kể một câu chuyện khác nhau về giống cây, vùng đất, khí hậu và bàn tay người làm trà.
Có lẽ vì thế, một chén bạch trà không chỉ là một thức uống. Đó còn là cách để người uống chậm lại, quan sát những thay đổi rất nhỏ của hương và vị, đồng thời cảm nhận mối liên hệ giữa con người – cây trà – đất – thời gian.
Nếu bạn đang muốn bước vào thế giới của bạch trà, hãy bắt đầu từ một chén trà thật đơn giản. Không cần quá nhiều dụng cụ, cũng không cần vội tìm kiếm những loại trà đắt tiền. Một tiệm trà có người hiểu trà và sẵn sàng cho bạn thử nhiều vùng nguyên liệu có thể là nơi thích hợp để bắt đầu.
Bởi đôi khi, hiểu về bạch trà không bắt đầu từ việc biết thật nhiều kiến thức, mà bắt đầu từ việc ngồi xuống, pha một chén trà và đủ chậm để nghe nó kể câu chuyện của mình.