Việc nhận định một loại trà là ngon hay dở tùy thuộc nhiều vào khẩu vị sở thích mỗi người. Tuy nhiên, vẫn có những nguyên tắc căn bản chung để đánh giá trà.
Trong hoạt động xuất khẩu trà ở mọi nơi trên thế giới, thử trà luôn là một khâu đặc biệt quan trọng bởi vì hiện nay hầu hết hoạt động mua bán trà quốc tế là mua bán theo mẫu. Doanh nghiệp xuất khẩu phải thử nếm để quyết định xem một lô trà có đủ tiêu chuẩn để xuất hay không. Doanh nghiệp nhập trà cũng phải thử trà để quyết định có thể nhập lô trà ấy hay không. Ở Việt Nam hiện nay cũng có một cuộc thi tên là “Tea Master Cup’’ dành cho những người pha trà. Trong đó có mục thi là thử nếm. Người dự thi sau khi nếm trà sẽ phải nhận biết được đó là loại trà gì, vùng sản xuất, chất lượng trà có đạt tiêu chuẩn không?
Mục Lục
Giới thiệu qui trình thử nếm đánh giá chất lượng trà
1. Cách pha trong thử nếm đánh giá trà
Để việc thử nếm đánh giá chất lượng trà được công bằng thì cần có qui chuẩn chung cho việc pha trà. Pha trà để thử nếm sẽ không pha theo cách thông thường để thưởng thức được nhiều lần nước mà áp dụng chung:
- Lượng trà: 3g
- Lượng nước: 100ml
- Thời gian ủ: 3 phút
Đồng thời họ sẽ có bộ thử nếm – cuptest riêng bằng sứ trắng chứ sẽ không dùng ấm chén thông thường. Sau khi ủ và rót trà, bã trà sẽ được úp ngược lên trên nắp cốc.
Cách pha này sẽ khiến trà bộc lộ hết các đặc điểm nổi bật về hương, vị, màu sắc nước trà. Tất cả các phẩm trà đều được pha theo nguyên tắc này để người thẩm định thử nếm. Trong một buổi thử nếm – cuptest, một chuyên gia có thể phải nếm hàng trăm phẩm trà khác nhau. Vì thế họ sẽ không nuốt mà chỉ ngậm trà vào đến cuống họng để cảm nhận được toàn bộ hương vị. Sau đó sẽ họ nhổ trà vào một ống nhổ được chuẩn bị sẵn. Trước khi thử phẩm kế tiếp, họ sẽ súc miệng bằng nước lọc để tráng toàn bộ khoang miệng, không làm ảnh hưởng đến việc thẩm định phẩm trà sau.
2. Các bước thử nếm đánh giá chất lượng trà
Đánh giá phẩm trà khô
Quan sát ngoại hình của phẩm trà khô. Tùy từng loại trà mà người thẩm định sẽ đánh giá hình dạng cánh trà xoăn, thẳng, hay vo viên theo chuẩn hay không; lá trà có nguyên vẹn không? Nếu là trà nguyên cánh thì trà có bị gãy, dập… hay không? Màu sắc phẩm trà thế nào? Mùi ra sao?… Từ đó so sánh với các tiêu chuẩn của dòng trà đó để đánh giá sơ bộ về phẩm cấp.
Đa số các phẩm trà nổi tiếng đều có các tiêu chuẩn riêng. Ví dụ dòng Đông Phương Mỹ Nhân đúng tiêu chuẩn của Đài Loan phải có đủ 4 màu: đen, trắng, nâu và vàng. Lục trà móc câu của Thái Nguyên phải xoăn nhỏ tạo thành hình móc câu. Trà Bạch hào Ngân châm búp phải mẩy, lớp lông mao dày, màu vàng sáng… Với những người dày dạn kinh nghiệm, chỉ cần quan sát lá trà khô thôi, họ cũng có thể đánh giá được trình độ kĩ thuật của người sản xuất.
Quan sát và thử nếm hương vị trà sau khi pha
Nước trà có màu sắc gì? Hương đưa lên ra sao? Vị biểu hiện trong khoang miệng và ở cuống họng thế nào?
Về phương diện này, ngành trà thế giới cũng đã có những đúc kết hết sức đáng quý. Ví dụ, Đài Loan đã tổng kết một vòng tròn hương vị dành cho từng loại trà gồm 2 phần: hương và vị. Đối với vị sẽ có hai phần:
- Vị Cơ bản: chua, đắng, mặn, ngọt, umami
- Cảm giác ở khoang miệng: trong – purity, dầy vị – fullness, mỏng nhẹ – smoothness, êm mượt – fineness, hậu vị – aftertaste.
Đối với hương sẽ có các nhóm hương: hương hoa (floral), hương ngọt (sweet), lá (vegetal), hạt (Nutty), hương rang/nướng (roasted), hương khác (others – tanh, hóa học….)
Các phẩm trà danh tiếng cũng luôn có hương vị phải đạt được tiêu chuẩn cụ thể. Dựa trên các phân nhóm chung và tiêu chuẩn riêng, các chuyên gia sẽ nhận biết trà đó thuộc dòng nào, mức độ tinh tế của phẩm trà tới đâu.
Với những người đã có kinh nghiệm, chuyên nghiệp với trà thì ở khâu này, họ hoàn toàn có thể xác định được khu vực địa lý của cây trà, nơi đó nhiều nắng hay mưa…
Đánh giá bã trà
Sau cùng là bước đánh giá bã trà. Các thức trà sau khi được pha xong, bã đều được bày trên nắp của cốc thử nếm để tiện quan sát.
Thẩm định chất lượng bã trà sẽ giúp đánh giá chất lượng nguyên liệu (lá trà trung du hay trà shan, quy cách hái,…), kĩ thuật sản xuất của phẩm trà đó.
Chẳng hạn, trà oolong chuẩn dù trà khô ở dạng cuộn xoắn rất chặt, nhưng khi bung ra thì lá, búp phải còn nguyên, không bị dập nát. Một phẩm trà khi pha xong mà bã có nhiều vụn, nhiều vết cắt xẻ, thì đồng nghĩa với việc kỹ thuật của người sản xuất chưa được tốt lắm. Ngoài ra, màu sắc của bã trà sẽ cho thấy rõ rằng trà đó khi sản xuất có bị ôi ngốt hay không. Nếu bã trà xanh mà có sự xuất hiện của đốm đen hoặc những mảng màu không đồng nhất, thì rất có thể lá trà từ lúc thu hái cho đến lúc sản xuất đã bị om hơi lâu, dẫn đến bị ôi ngốt, dập và bị oxy hóa.
Đánh giá bã trà cũng có thể cho ta biết được rằng trà đó có phải là 1 loại trà đồng nhất hay không hay là một phẩm trà trộn từ nhiều loại trà khác nhau.
Thử nếm với người chơi trà
Ở vị thế người thưởng trà, chơi trà, chúng ta không nhất thiết phải thử nếm đúng theo tiêu chuẩn chuyên nghiệp. Tuy nhiên, nắm được kỹ thuật này, chúng ta sẽ có thêm cho mình một công cụ để tìm hiểu sâu hơn về trà. Quá trình đó cũng sẽ góp phần nâng tăng độ tinh tế trong khả năng thẩm trà của chúng ta. Thử nhiều loại trà, theo thời gian sẽ tạo cho chúng ta một kho tư liệu ở trong não bộ. Đến khi gặp lại một phẩm trà, não sẽ nhận ra ngay những đặc điểm nổi bật của nó. Cảm giác thể gặp lại một người bạn cũ vậy. Quan sát trà khô và bã trà cũng là lúc khách trà giao lưu sâu hơn với trà. Đó có thể cũng là một thú vui rất tao nhã.
Nội dung bài viết được chuyển thể từ podcast của “Nhẩn Nha Với Trà” được phát sóng hàng tuần trên Youtube, Spotify:
Youtube: https://youtu.be/1G6GG9JYW-Y?si=H65NU0V9xV7kcKCl
Spotify: https://open.spotify.com/episode/1twBqRNdxO3ecRWr93cekN?si=7lUaXK2WS72WWshMXpa1Zw
Các bạn có thể tham gia đóng góp cho “Nhẩn Nha Với Trà” tại group: https://www.facebook.com/groups/nhannhavoitra/
